I coltelli che vedete nel filmato sono completamente rovinati da qualcuno che non sa affilare, mani incompetenti e strumenti di affilatura inadatti allo scopo. Capita spesso nelle nostre botteghe della Associazione Arrotini e Coltellerie di vedere arrivare coltelli in queste condizioni..

Posted by Associazione Arrotini E Coltellerie on Wednesday, July 19, 2017

 

La cosa che ci fa arrabbiare è che, oltre a vedere sminuito il nostro lavoro e la nostra professionalità, spesso veniamo anche additati come “troppo cari” per via del prezzo del ripristino, che in questo caso impegna il doppio del tempo di una normale affilatura, con conseguente aumento del prezzo. A volte capita anche che al successivo passaggio in negozio ci venga riferita una scarsa tenuta del tagliente, che non dipende però dal nostro lavoro, ma dal surriscaldamento della lama (come si nota nel video), causato dal maldestro tentativo di improvvisarsi arrotini.
Affidarsi a professionisti è la scelta migliore e spesso anche la più economica.

Di seguito vediamo alcuni errori tipici di cattive affilature eseguite, magari in buona fede, dagli stessi utilizzatori o da arrotini improvvisati e poco attrezzati.

IL SURRISCALDAMENTO

Colore tipico dell’acciaio surriscaldato

Purtroppo non possiamo correggere gli errori di alcuni mestieranti che
ignorano le minime conoscenze di metallurgia indispensabili per svolgere al meglio la professione dell’arrotino. In questo caso la durezza dell’acciaio è stata compromessa dal riscaldamento eccessivo e l’arrotino si limita a riaffilare la lama, mascherandone le bruciature ed avvertendo il cliente che la tenuta di filo sarà irrimediabilmente compromessa.

IL CONSUMO

Tre esemplari di coltelli di Pattada appena affilati in una coltelleria

Il bravo arrotino rispetta la regola di asportare la minor quantità di acciaio possibile, soprattutto quando deve
ripristinare (e molto spesso migliorare) il tagliente su coltelli di pregio. Ad esempio, le piccole dimensioni, le geometrie particolari della punta e la mancanza di un sistema di blocco lama, aumentano la difficoltà di esecuzione in questi tre coltelli Resolza, coltello tipico di Pattada, patria del coltello in Sardegna. Ma spesso difficoltà analoghe si possono avere anche su coltelli da cuoco di pregio, soprattuto quando hanno lame asimmetriche o particolarmente lunghe e sottili o, ancora, quando sono costruiti in acciai speciali o damascati. In tutti questi casi l’attenzione alla quantità di acciaio consumato durante l’affilatura è fondamentale per non modificare le caratteristiche originali del coltello.

LA FORMA DEL TAGLIENTE

Ecco un altro esempio della quotidianità che ci accompagna nei nostri laboratori. In questo caso, probabilmente, qualcuno ha provato ha riaffilare il coltello con l’ausilio di un macchina affilatrice automatica di piccole dimensioni, che spesso promettono miracoli, ma rischiano di fare molto danni. Come si nota nella prima foto, l’affilatura non parte all’inizio della lama sotto al manico, ma circa 1,5 cm dopo, creando un vuoto che nel momento in cui andremo ad utilizzare il coltello per preparare ad esempio un trito, non lavorerà correttamente. Inoltre, anche su questo coltello, si nota una variazione di colore in quella zona, indice di un’eccessiva temperatura raggiunta durante l’affilatura.

Come Associazione Arrotini e Coltellerie stiamo lavorando costantemente per portare tutti i nostri associati ad un livello minimo garantito di qualità di affilatura, mediante delle Certificazioni volontarie, per dare una garanzia di affilatura a regola d’arte al cliente finale.

Testo e foto tratti dalla pagina Facebook di AAeC

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