Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti, se non il più richiesto, nei nostri negozi di coltelleria. E’ solo una moda? No di certo. Il cliente che chiede questi coltelli sa quello che vuole, cerca l’alta qualità e sa che spesso si tratta di veri e propri gioielli.
Pur destinati a utilizzi simili, i coltelli tradizionali giapponesi divergono molto nelle forme dai coltelli occidentali. Oggi molte aziende giapponesi hanno inserito nei loro cataloghi coltelli di foggia occidentale per accontentare tutte le esigenze del mercato internazionale, ma tutte continuano a produrre le geometrie della tradizionale coltelleria giapponese.
In questo articolo raccogliamo alcuni post apparsi sulla pagina Facebook della AAeC in cui si spiegano differenze di forma ed utilizzo delle principali lame giapponesi.
Foto 1: Quattro diverse interpretazioni di Nakiri. Da sinistra a destra: Global Sai, Kay Wasabi, Bunmei, Kanetsune.
NAKIRI ED USUBA
Questi due coltelli di foggia giapponese possono sembrare simili, ma sono in realtà molto diversi.
Entrambi sono destinati al taglio di vegetali: sminuzzare, tritare, tagliare a fette ed alla julienne, ottenere sottili fogli da verdure a forma cilindrica sono solo alcuni degli usi a cui sono destinati. La loro forma consente anche di usarli come spatola per raccogliere i prodotti appena tagliati.
Il Nakiri (detto anche Caddie) è un coltello più leggero rispetto all’Usuba, con tagliente di sezione simmetrica, lama a forma rettangolare e di lunghezza che comunemente varia dai 16 ai 18 cm.
Generalmente destinato agli utenti meno esperti, è più facile da affilare e nonostante la forma simmetrica del profilo della lama, può a volte essere un coltello destrorso o mancino, quando la
Foto 2: il tipico manico a “castagna” dei coltelli giapponesi.
conformazione del manico risulti essere in sezione a “castagna”, ovvero non tondo o ovale, ma con una protuberanza su uno dei due lati che aiuta ad impugnare meglio il coltello e a non farlo ruotare in fase di taglio (vedi foto 2).
L’Usuba è invece un coltello asimmetrico, scelto principalmente da professionisti del settore per tagli di precisione. Richiedere maggiore esperienza nell’uso ed ha un tagliente più delicato del Nakiri. E’ anche più difficile da affilare: presenta un lato piatto, o meglio leggermente concavo (urasuki) per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposto presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti stile katana giapponese.
Per gli arrotini di AAeC attrezzi molto differenti con cui confrontarsi: diverse angolazioni da rispettare per ottenere il risultato ottimale in fase di affilatura.
Foto 3: vari modelli e misure di Yanagiba
YANAGIBA
Yanagiba in italiano significa “lama a forma di salice” e con questa parola si identifica un classico coltello della tradizione culinaria giapponese, usato per la preparazione dello sashimi. Questo piatto consiste generalmente in pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, accompagnato da salsa di soia , wasabi od altro. Per la sua preparazione i cuochi giapponesi adoperano questo coltello con tagliente e manico di forma asimmetrica. Questa affilatura si chiama Kataba, in nipponico. La sezione mediana della lama è infatti di forma trapezoidale ed il manico presenta la caratteristica forma a castagna. Il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico ed arrivando in punta, per ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Ecco il motivo per cui questo coltello ha una lama lunga e stretta.
Da notare anche che la superficie piatta di un lato della lama è in realtà concava (soprattutto nei coltelli di gamma medio/alta) per facilitare il distacco del materiale tagliato e facilitare l’affilatura. Ogni arrotino deve saper rispettare forma ed angolazione di questo simbolo della cucina del Sol levante.
SANTOKU
Le tre virtù, i tre vantaggi. Questa è la traduzione della parola che identifica il coltello universale della cucina giapponese, usato nella preparazione di pesce, carne e verdure. Può essere comparato col nostro trinciante da chef, ma ha dimensioni più piccole, infatti la lunghezza del tagliente varia, in linea generale, da 16 ai 19 cm circa .
Foto 4: una serie di Santoku di diverse aziende.. non tutte giapponesi. Il Santoku è la lama giapponese di maggior successo commerciale, per cui, anche molte aziende europee lo hanno inserito nelle loro linee di prodotto.
L’affilatura è in questo caso simmetrica e di più semplice esecuzione. Per ciò che riguarda il manico, esistono versioni ambidestre con manico a sezione simmetrica e anche asimmetriche, con la già citata forma a castagna. Nel valutare l’acquisto i mancini dovranno richiedere la versione a loro dedicata. Alcune versioni presentano anche degli alveoli nella zona sopra il tagliente che facilitano il distacco degli alimenti appena tagliati.
Come nota di folklore è’ interessante sapere che per la tradizione shintoista ogni oggetto contiene una sua energia spirituale ed una volta che il coltello risulti avere una lama inutilizzabile, viene portato al tempio per un sorta di rito funebre
Foto 5: da sinistra: Deba Bunmei, Deba Kay Wasabi medio, Deba Kay Wasabi piccolo.
DEBA
L’ultimo coltello di foggia nipponica che prendiamo in esame è la “lama sporgente”, ossia il Deba.
In Giappone sembra ci sia una leggenda che fa derivare questo nome dal fabbro inventore di questa lama soprannominato “Deba” per i suoi denti sporgenti.
E’ il coltello più massiccio ed è assimilabile ad una sorta di mannaia leggera. Viene usato per tranciare lische o piccole ossa nella parte di lama vicina al manico, mentre da metà in punta per filettare pesce di medio/grande dimensione. Come per l’Usuba, la sezione della lama è asimmetrica e di forma trapezoidale, con il lato piatto in realtà concavo (urasuki). Ne esistono di svariate lunghezze che possono arrivare fino ai 30 centimetri ed anche in questo caso i mancini devono richiedere la versione a loro dedicata, dato che l’affilatura del tagliente è di tipo “kataba”.
Foto 6
Il manico può essere con la sezione a castagna, come anche ambidestro. Un arrotino si deve preoccupare sempre di rispettare le giuste angolazioni del tagliente.
Le quattro forme finora esposte sono quelle maggiormente conosciute, ma in realtà esistono diverse varianti a seconda dell’uso e della zona di produzione. Un esempio è il” Takohiki” (vedi foto 6), una sorta di Yanagiba con la punta squadrata, somigliante a quella delle più note Katane nipponiche.
